Olli's Ciabatta Brötchen
Dieses luftige und unglaublich aromatisch duftenden Ciabatta Brötchen wurde mit dem neuen deligio Ciabatta Farina
gebacken. Das backstarke Mehl sticht nicht nur durch den hohen W-Wert von 330 (Wasseraufnahme von über 75%) aus, sondern auch durch
die ausgewogene Kombination von verschiedensten Weizensorten. Der Teig eignet sich hervorragend zur Übernachtgare (24 Stunden bei 6 °C ).
Dabei kann er langsam seine Aromen entwickeln und eine feste Glutenstruktur aufbauen.
Autolyse 1 Stunde:
1000 g deligio Ciabatta Farina
650 g Wasser
Hauptteig
1650 g Autolyseteig
100 g Wasser
22 g Salz
2 g BIO Frischhefe
Anleitung
Das Mehl mit den 650 g Wasser gut vermengen und für 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Anschließend die restlichen Zutaten bis auf das Olivenöl und Wasser beigeben und 3 Minuten langsam dann ca. 4 Minuten schnell den Teig auskneten.
Der Teig sollte sich vom Kesselrand lösen. Dann bei langsamer Knetstufe das Wasser in 2 Etappen je 50 g einbringen und nach ca. 1 Minute wieder schnell
kneten, bis sich der Teig abermals löst. Die ganze Prozedur zum Schluss mit dem Olivenöl durchführen. Danach den Teig in einem mit Olivenöl ausgestrichenen
Behälter bringen und in 2 x 40-minütigen abständen dehnen und falten. Bei geschlossenem Deckel in den 6–8 °C kühlen Kühlschrank stellen.
Nach ca. 24 Stunden den Teig (sollte sich mind. verdoppelt haben) für ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen und vorsichtig auf einer mit Semola Rimacinata be
streuten Arbeitsplatte auskippen. Den Teig vorsichtig in die Länge ziehen, ohne ihn zu entgasen und die gewünschte Ciabatta Größe abstechen.
Diese dann in den vorgeheizten Ofen bei 220 °C Umluft oder 230 °C O/U einschießen, beschwaden und für 15–20 Minuten backen.
Anschließend die Brötchen auf einem Rost auskühlen lassen und die rösche Kruste sowie weiche Krume genießen.
TIPP: Um sicherzustellen, dass das Gebäck durchgebacken ist kann man die Kerntemperatur messen. Diese sollte über 90 °C liegen.