Ollis Ciabatte Brot
Dieses luftige und unglaublich aromatisch duftende Ciabatta Brot wurde mit dem Mehl Anna TIPO 00
gezaubert. Das backstarke Mehl (W380) hat einen sehr hohen W-Wert was bedeutet,
dass dieses Mehl viel Wasser aufnehmen kann (über 70%). Der Teig eignet sich hervorragend zur kühlen ÜNG (24 Std. 6-8 Grad).
Dabei kann er langsam aufgehen und baut eine feste Glutenstruktur auf.
Autolyse 1 Std. :
1000 g Anna Tipo 00
650 g Wasser
Hauptteig
1650g Autoyseteig
100g Wasser
20 g Salz
2g BIO Frischhefe
Anleitung
Das Mehl mit den 650 g Wasser gut vermengen und für 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Zu dem Autolyseteig die restlichen Zutaten bis auf das Olivenöl und Wasser beigeben und 3 Minuten langsam dann ca. 4 Minuten
schnell den Teig auskneten. Der Teig sollte sich vom Kesselrand lösen. Dann bei langsamer Knetstufe das Wasser in 2 Etappen je 50g einbringen
und nach ca. 1 Minute wieder schnell Kneten bis sich der Teig abermals löst. Die ganze Prozedur zum Schluss mit dem Olivenöl durchführen.
Danach den Teig in einem mit Olivenöl ausgestrichenen Behälter einbringen und in 3x40 minütigen Abständen stretch&fold anwenden.
Anschließend mit geschlossenem Deckel in den 6-8 Grad kühlen Kühlschrank stellen. Nach ca. 24 Std den Teig (sollte sich verdreifacht haben) für 2 Std.
Akklimatisieren lassen und vorsichtig auf einer mit Semola Rimacinata bestreuten Arbeitsplatte auskippen. Den Teig vorsichtig in die Länge ziehen ohne
ihn zu entgasen und die gewünschten Ciabatta Brotgröße abstechen. Dann die Brote in den vorgeheizten Ofen 200 Grad Umluft oder 220 Grade O/U
einschießen und beschwaden. Nach 30-40 Minuten ist das Ciabatta fertig.
TIPP: Um sicherzustellen ob das Brot durchgebacken ist kann man die Kerntemperatur messen. Diese sollte über 90 Grad liegen.
Das Brot auskühlen lassen und genießen.
