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Ollis Ciabatte Brot

Dieses luftige und unglaublich aromatisch duftende Ciabatta Brot wurde mit dem Mehl Anna TIPO 00

gezaubert. Das backstarke Mehl (W380) hat einen sehr hohen W-Wert was bedeutet,

dass dieses Mehl viel Wasser aufnehmen kann (über 70%). Der Teig eignet sich hervorragend zur kühlen ÜNG (24 Std. 6-8 Grad).

Dabei kann er langsam aufgehen und baut eine feste Glutenstruktur auf.

Autolyse 1 Std. :

1000 g Anna Tipo 00

650 g Wasser

Hauptteig

1650g Autoyseteig

100g Wasser

20 g Salz

20g Olivenöl Finnissimo BIO

2g BIO Frischhefe

Anleitung

Das Mehl mit den 650 g Wasser gut vermengen und für 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Zu dem Autolyseteig die restlichen Zutaten bis auf das Olivenöl und Wasser beigeben und 3 Minuten langsam dann ca. 4 Minuten

schnell den Teig auskneten. Der Teig sollte sich vom Kesselrand lösen. Dann bei langsamer Knetstufe das Wasser in 2 Etappen je 50g einbringen

und nach ca. 1 Minute wieder schnell Kneten bis sich der Teig abermals löst. Die ganze Prozedur zum Schluss mit dem Olivenöl durchführen.

Danach den Teig in einem mit Olivenöl ausgestrichenen Behälter einbringen und in 3x40 minütigen Abständen stretch&fold anwenden.

Anschließend mit geschlossenem Deckel in den 6-8 Grad kühlen Kühlschrank stellen. Nach ca. 24 Std den Teig (sollte sich verdreifacht haben) für 2 Std.

Akklimatisieren lassen und vorsichtig auf einer mit Semola Rimacinata bestreuten Arbeitsplatte auskippen. Den Teig vorsichtig in die Länge ziehen ohne

ihn zu entgasen und die gewünschten Ciabatta Brotgröße abstechen. Dann die Brote in den vorgeheizten Ofen 200 Grad Umluft oder 220 Grade O/U

einschießen und beschwaden. Nach 30-40 Minuten ist das Ciabatta fertig.

TIPP: Um sicherzustellen ob das Brot durchgebacken ist kann man die Kerntemperatur messen. Diese sollte über 90 Grad liegen.

Das Brot auskühlen lassen und genießen.

Ollis schnelle Frühstücksbrötchen

1000g Weizenmehl 550 oder T65

350g Wasser (kalt)

270g Milch (kalt)

24g Butter

20g frische BIO Hefe

20g Salz

10g Deligio Weizenbackmalz

1g Deligio Acerolapulver

Alle Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten und abgedeckt für 30 Minuten Stockgare im Knetkessel.

Anschließend 80g schwere Teiglinge abstechen und rund schleifen. Diese abgedeckt für 15 Minuten entspannen lassen. Danach die gewünschte Brötchenformen herstellen und für 60 Minuten in die Stückgare bei 30 Grad bringen. Die Teiglinge sollten sich in dieser Zeit verdoppelt haben. Den Backofen frühzeitig auf 200 Grad Umluft vorheizen.

Jetzt die Oberseite der Teiglinge mit Wasser befeuchten und nach Bedarf mit Saaten bestreuen. Direkt in den Backofen für 20 Minuten Gold/Gelb backen. Kräftig Schwaden nicht vergessen.

TIPP: Die letzten 5 Minuten backe ich die Brötchen mit einer minimal geöffneten Backofentür damit sie schön knusprig und splittrig werden.

Alpenländer Bauernbrot

Zu Alpenländer Bauernspeck gehört auch ein leckeres Brot. Wir haben extra für Euch ein einfaches aber sehr schmackhaftes Alpenländer Bauernbrot entwickelt. Man benötigt dazu folgende Zutaten:

Poolish

100g Wasser + 0,5g BIO Hefe

100g Weizenmehl BIO 1050

Sauerteig

200g Wasser 28 Grad + 20g Roggenanstellgut (ASG) (Warm stellen)

200g Roggenmehl BIO 1150

Den Sauerteig und Poolish abends ansetzen und abgedeckt bei Raumtemperatur (RT) Übernacht reifen lasse.

Hauptteig:

200g Poolish

400g Sauerteig

300g Weizenmehl 1050

150g Roggenmehl 1150

220g Dunkel-/ Malzbier

20g Schweineschmalz (optional)

15g Salz

6g Deligio Brotgewürz

6g frische Hefe

Die gesamten Zutaten mit einer Knetmaschine gut vermengen (8-10min). Anschließend gibt man den Teig 30 Minuten Kesselgare (abgedeckt in der Knetschüssel belassen).

Dann wird der Teig aufgearbeitet (Rund) und mit dem Schluss nach unten in einem bemehlten Gärkorb gelegt.

Abgedeckt für 1 Std. in die Gare bei 28-30 Grad bringen.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen und den aus dem vorher genommenen Gärkorb genommenen Teigling in den Backofen einschießen.

Jetzt kräftig Schwaden. Nach 10 Minuten die Backofentür öffnen, um den Schwaden abzulassen und 40 Minuten bei 200 Grad fertig backen.

TIPP: Um sicherzustellen ob das Brot durchgebacken ist kann man die Kerntemperatur messen. Diese sollte über 90 Grad betragen. Dann das Brot aus der Form nehmen auskühlen lassen und genießen.

Ollis Crushbread

Dieses sagenhafte luftige aber feste Mischbrot bestehend aus versäuerten Weizenvollkornmehl, Weizenmehl T80 (alternativ auch Weizenmehl 1050) Poolish und Roggenmehl 1150 kann an einem Tag gebacken werden. Hierzu morgens das Poolish, Sauerteig und Altbrotpaste ansetzen und nach 12 Stunden mit allen Zutaten im Kneter vermengen und backen.

Poolish

130g Weizenmehl T80 oder 1050er

130g Wasser

0,5 g frische Hefe

Sauerteig

290g Weizenvollkornmehl

290g Wasser lauwarm

20g Roggenanstellgut ASG

Albrotpaste

100g Altbrot fein gemahlen

150g Wasser kochend

"Alles 12 Std. vorher zubereiten"

Hauptteig:

20g-80g Wasser (bei Bedarf)

260g Poolish

600g Sauerteig

250g Altbrotpaste

270g Roggenmehl 1150er

13g Salz

8g Schweineschmalz

5g frische Hefe

Anleitung

Poolish, Sauerteig, Altbrot 12 Stunden vorher ansetzen bzw. zubereiten. Nach 12 Std. alle Zutaten aus dem Rezept für ca. 10min. im Kneter vermengen. Abgedeckt 30 min Kesselgare. Anschließend den Teig rundformen und für 1Std. im Gärkorb bei 34 Grad in die Gare stellen. Ofen auf 240 Grad O/U Hitze vorheizen un ddas Brot mit Schwaden für 15min. anbacken. Danach die Ofentür kurz öffnen um den Wasserdampf abzulassen und für weitere 50 min. bei 210 Grad fertig backen.

TIPP: Zum aufarbeiten der Brote sollte man 1150er Mehl nehmen. Um sicherzustellen ob das Brot durchgebacken ist kann man die Kerntemperatur messen. Diese sollte über 90 Grad liegen. Das Brot auskühlen lassen und genießen.

Ollis Toastbrot

Manchmal muss es einfach mal ein leckeres Toastbrot sein. Was gibt es Schöneres als wenn morgens der Duft von frisch getoastet Brot durch die Wohnung zieht? Bestrichen mit einer selbstgemachten Marmelade und einer guten Tasse Kaffee und dann nur noch genießen.

Hier eine wirklich schnelle Variante für ein schmackhaftes Toast.

Zutaten:

Poolish

100g Wasser + 0,5g BIO Hefe

100g Weizenmehl BIO 550

Der Poolish wird morgens angesetzt (alles miteinander Klümpchen frei vermengen) und abgedeckt bei einer Raumtemperatur (RT) von 20 Grad gut 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

200g Poolish

400g Weizenmehl 550

100 g Roggenmehl 1150

130g Wasser

160g Milch

12g Butter (weich)

12g Salz

6g Deligio Backmalz

6g Zucker

12g frische Hefe

1g Deligio Acerolapulver

Anleitung

Das Ganze mit einer Knetmaschine gut verkneten bis sich der Teig vom Kessel löst (Fenstertest). Dann gibt man den Teig 30 Minuten Kesselgare (abgedeckt in der Knetschüssel belassen).

Anschließend wird der Teig aufgearbeitet (Oval) und in die eingefettete Kastenform eingelegt und abgedeckt für 1 Std. in die Gare bei 25-28 Grad gebracht. Der Teig sollte den oberen Rand der Form erreicht haben.

Den Backofen rechtzeitig auf 180 Grad Umluft vorheizen und dann die Form auf dem Rost (2. Schiene von unten) stellen und Schwaden. Nach 10 Minuten die Backofentür öffnen, um den Schwaden abzulassen und 40 Minuten fertig backen.

TIPP: Um sicherzustellen ob das Brot durchgebacken ist kann man die Kerntemperatur messen. Diese sollte über 90 Grad betragen. Dann das Brot aus der Form nehmen auskühlen lassen und genießen.

Ollis Crust Brot 3kg

Dieses kräftige 3 kg schwere Roggenmischbrot bestehend aus Roggenmehl 1150 und Weizenvollkornmehl kann an einem Tag gebacken werden. Hierzu werden früh morgens das Poolish und der Sauerteig angesetzt und nach 12 Stunden mit allen Zutaten im Kneter vermengt und gebacken.

Zutaten:

Poolish

300g Weizenmehl 1050er oder 550er

300g Wasser

2 g frische Hefe

Sauerteig

150g Roggenmehl 1150er

200g Wasser lauwarm

22g Roggenanstellgut ASG

Albrotpaste

150g Altbrot fein gemahlen

200g Wasser kochend

"Alles 12 Std. vorher zubereiten"

Hauptteig

620g Wasser

600g Poolish

350g Sauerteig

350g Altbrot

700g Roggenmehl 1150er

350g Weizenvollkornmehl

30g Salz

22g Schweineschmalz

5g frische Hefe

Anleitung

Poolish, Sauerteig, Altbrot 12 Stunden vorher ansetzen bzw. zubereiten. Nach 12 Std. alle Zutaten aus dem Rezept für ca. 8min. im Kneter vermengen. 30 min Kesselgare. Dann den Teig rundformen und für 1Std. im Gärkorb bei 34 Grad in die Gare stellen. Anschließend bei 250 Grad O/U Hitze mit Schwaden für 15min. anbacken. Danach die Ofentür kurz öffen um den Wasserdampf abzulassen und für weitere 60 min. bei 210 Grad fertig backen.

TIPP: Um sicherzustellen ob das Brot durchgebacken ist kann man die Kerntemperatur messen. Diese sollte über 90 Grad liegen. Dann das Brot auskühlen lassen und genießen.

Ollis 100% Roggenbrot

Das 100% Roggenbrot besteht ausschliesslich aus Roggenmehl, Wasser und Salz. Getrieben wird es mit einem sehr triebstarken 3 Stufen Sauerteig. Es ist ein wenig Zeitaufwendiger, bedingt durch die lange Führung, aber man wird durch den Geschmack, der Haltbarkeit und Bekömmlichkeit mehr als belohnt.

Zutaten:

Sauerteig

1. Stufe

(40g Wasser warm + 40g Roggenmehl 1150

+12g Roggenanstellgut)

für 6 Std. bei 30 Grad

2. Stufe

(80g 1.Stufe + 95g Wasser kalt + 125g

Roggenmehl 1150) für 16 Std. bei 22 Grad

3. Stufe

(300g 2.Stufe + 300g Wasser warm +

200g Roggen selbst gemahlen fein)

für 3 Std. bei 34 grad

Altbrotpaste

(Optional dient dem Geschmack und der Frischhaltung)

50g Altbrot fein gemahlen + 100g Wasser kochend für 3-4 Std. abkühlen lassen

Hauptteig

800g Sauerteig

785g Roggenmehl 1150er

515g Wasser (warm)

150g Altbrotpaste

24g Salz

Anleitung

Den Sauerteig und die Altbrotpaste mit allen Zutaten aus dem Rezept für ca. 8min. im Kneter vermengen. 30 min Kesselgare. Dann den Teig rundformen und für 1,5 Std. im Gärkorb bei 32 Grad in die Gare stellen. Anschließend bei 250 Grad O/U Hitze mit Schwaden für 15min. anbacken. Danach die Ofentür kurz öffen um den Wasserdampf abzulassen und für weitere 50 min. bei 210 Grad fertig backen.

TIPP: Um sicherzustellen ob das Brot durchgebacken ist kann man die Kerntemperatur messen. Diese sollte über 90 Grad liegen. Dann das Brot auskühlen lassen und genießen.

Ollis Krustenbrot

Dieses sensationell schmackhafte Roggenmischbrot besteht aus feinem Roggenschrot, Champagnerroggen und Weizenvollkornmehl. Am Vorabend werden die Vorteige angesetzt und nach ca. 12 Std. der Hauptteig geknetet und das Brot gebacken. Sobald dieses ausgekühlt ist kann man es schon frisch duftend zum Abendbrot servieren. Zur Lockerung kann noch frische Hefe beigemengt werden und es mit meinem Deligio Brotgewürz abrunden.

Das Rezept findet Ihr hier:

https://wp.me/paJ8bd-mw

Mein Brotgewürz :

https://www.deligio-shop.de/c/backen/brotgewuerz

Ollis Ciabatta Brötchen

Dieses einfache und an sich schnelle Rezept ist für ein kleines Event meiner Eltern entstanden. Sie wollten für Ihre Freunde einen italienischen Abend veranstalten nur das passende Gebäck fehlte noch. Kurzum habe ich aus Tipo 00, Semola, Wasser, Deligio sizilianisches Meersalz, ein wenig Hefe, toskanischem BIO Olivenöl sowie meinem Anstellgut Weizensauer, der nur als Geschmacksträger in diesem Gebäck dient, einen weichen Teig erstellt. Was soll ich sagen es sind zauberhafte und schmackhafte rustikale Ciabatta Brötchen entstanden. Einfach nur lecker.

Das Rezept findet Ihr hier:

https://wp.me/paJ8bd-1kc

Ollis Protein Brot

Dieses traumhaft schmackhafte Protein Brot habe ich entwickelt um am Abend mal weniger Kohlehydrate zu mir zunehmen. Mein Brot besteht aus selbstgemahlenen Roggenschrot fein, Sojaeiweiß, Saaten Mischung (diese liefern nebst Eiweiß auch reichlich gesunde Ballaststoffe und Fette) sowie Gelbweizenvollkornmehl. Das Brot habe ich mit meinem eigenen Sauerteig geführt und im Kasten gebacken. Durch das Brühstück und der hohen TA ist dieses Brot sehr lange haltbar.

Das Rezept findet ihr hier:

https://wp.me/paJ8bd-1nT

Mein Sojaeiweiß:

https://www.deligio-shop.de/p/deligio-sojaeiweiss-fein

Das sizilianische Meersalz:

https://www.deligio-shop.de/p/deligio-sizilianisches-meersalz

„Verantwortlicher Redakteur/Inhaltlich Verantwortlicher gemäß § 18 Abs. 2 MStV ist OliverDistelkamp, Im Wirrigen 25, 45731 Waltrop “