Alpenländer Bauernspeck
Ich freue mich sehr, dass du meine deligio Alpenländer Bauernspeck Würzung erworben hast. In dieser Anleitung zeige ich, wie man Schritt für Schritt einfach und sicher einen deliziösen Bauernspeck mit einer Pökelung im Vakuumbeutel herstellt.
Zutaten
1 kg Bauchfleisch fleischig mit Schwarte ohne Knochen (vom Eurem Metzger des Vertrauens)
14 g deligio Alpenländer Bauernspeck Würzung
WICHTIG!!! Achte bitte auf Hygiene und verarbeite ausschließlich gekühltes Fleisch!
Anleitung
Schritt 1: (Pökeln im Vakuumbeutel)
Benötigt wird ein Fleischerhaken, eine große und eine kleine Schüssel, ein Vakuumiergerät*, ein Vakuumbeutel, ein paar Nitril Handschuhe**, das deligio Nitritpökelsalz, die deligio Alpenländer Bauernspeck Würzung sowie mindestens 7 Stunden gut durchgekühltes Bauchfleisch.
*Falls kein Vakuumiergerät zur Verfügung steht, kann man das Fleisch nach dem Würzen fest in Frischhaltefolie einwickeln und straff in einem Gefrierbeutel (vorzugsweise Zip-Beutel) fest verschließen. ** Nicht zwingend notwendig.
Schritt 2:
Als Erstes werden in der kleinen Schüssel das deligio Nitritpökelsalz und die deligio Alpenländer Bauernspeck Würzung vermischt. Dann das Bauchfleisch in die große Schüssel legen und mit der Pökelmischung auf der Fleisch- und der Schwartenseite ordentlich einreiben, insbesondere kräftig die Schwartenseiten. Anschließend wird das nun eingeriebene Bauchfleisch in den Vakuumbeutel gebracht und vakuumiert. Das fertige Stück kommt jetzt für 14 Tage in den 4–5 °C kalten Kühlschrank zum Durchpökeln. Tägliches Wenden fördert das gleichmäßige Pökeln!
Schritt 3:
Nach 14 Tagen wird das Fleisch aus dem Vakuumbeutel entnommen und die Gewürze mit lauwarmem Wasser abgespült. Das Bauchfleisch nun gut abtrocknen, den Fleischhaken von der Schwartenseite aus einstechen und zum Durchbrennen für 1–2 Tage in einem Kühlschrank bei 5–6 °C aufhängen.
(Dieser Prozess muss nicht zwingend durchgeführt werden, wenn das Fleisch wie in Schritt 2 beschrieben täglich gewendet wurde. Hier kann dann direkt mit Schritt 4 begonnen werden)
Schritt 4:
Nach dem Durchbrennen erfolgt das Trocknen für einen Tag bei einer idealerweisen Temperatur zwischen 15–18 °C (frei hängend), damit die Oberfläche des Fleisches gut abtrocknen kann. Dies ist sehr wichtig, damit der Rauch gut angenommen und beim Räuchern das Bauchfleisch nicht sauer wird. Nach einer kurzen Anpassung an die Umgebungstemperatur kann das Fleisch direkt in den Rauch gebracht werden.
Schritt 5:
Der Alpenländer Bauernspeck wird jetzt kalt geräuchert. Das Kalträuchern ist eine Räuchermethode, die zur Haltbarmachung des Fleisches dient. Die dabei entstehenden Raucharomen sind mehr als gewünscht! Die Temperatur darf beim Kalträuchern die 30 °C nicht überschreiten und die 15 °C nicht unterschreiten! Es sollen drei Räuchergänge zu je 8 Stunden durchgeführt werden. Dazwischen den Speck jeweils 16 Stunden im kühlen Raum bei 15–18 °C ruhen lassen.
Nach dem letzten Räuchergang kann der Alpenländer Bauchspeck schon genossen werden. Sein ganzes Aroma entwickelt er allerdings erst nach etwa 3 Wochen Trocknung. Die Temperatur dabei sollte zwischen 15–18 °C sowie bei einer Luftfeuchtigkeit von 65–80 % liegen.
