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Ollis Ciabatte Brot

Dieses luftige und unglaublich aromatisch duftende Ciabatta Brot wurde mit dem Mehl Anna TIPO 00

gezaubert. Das backstarke Mehl (W380) hat einen sehr hohen W-Wert. Das bedeutet,

dass dieses Mehl viel Wasser aufnehmen kann (über 70 %).

Der Teig eignet sich hervorragend zur kühlen ÜNG (24 Stunden bei 6–8 °C ).

Dabei kann er langsam aufgehen und baut eine feste Glutenstruktur auf.

Autolyse 1 Stunde:

1000 g Anna Tipo 00

650 g Wasser

Hauptteig

1650 g Autolyseteig

100 g Wasser

20 g Salz

20 g Olivenöl Finnissimo BIO

2 g BIO Frischhefe

Anleitung

Das Mehl mit den 650 g Wasser gut vermengen und für 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Zu dem Autolyseteig die restlichen Zutaten bis auf das Olivenöl und Wasser beigeben

und 3 Minuten langsam dann ca. 4 Minuten schnell den Teig auskneten.

Der Teig sollte sich vom Kesselrand lösen. Dann bei langsamer Knetstufe das Wasser in 2 Etappen je 50 g einbringen

und nach ca. 1 Minute wieder schnell kneten, bis sich der Teig abermals löst.

Die ganze Prozedur zum Schluss mit dem Olivenöl durchführen.

Danach den Teig in einem mit Olivenöl ausgestrichenen Behälter einbringen

und in 3 x 40 minütigen Abständen stretch&fold anwenden.

Anschließend mit geschlossenem Deckel in den 6–8 °C kühlen Kühlschrank stellen.

Nach ca. 24 Stunden den Teig (sollte sich verdreifacht haben) für 2 Stunden

akklimatisieren lassen und vorsichtig auf einer mit Semola Rimacinata bestreuten Arbeitsplatte auskippen.

Den Teig vorsichtig in die Länge ziehen, ohne ihn zu entgasen und die gewünschte Ciabatta Brotgröße abstechen.

Dann die Brote in den vorgeheizten Ofen bei 200 °C Umluft oder 220 °C O/U einschießen und beschwaden.

Nach 30–40 Minuten ist das Ciabatta fertig. Nun noch das Brot auskühlen lassen und genießen.

TIPP: Um sicherzustellen, dass das Brot durchgebacken ist,

kann man die Kerntemperatur messen. Diese sollte über 90 °C liegen.

Ollis schnelle Frühstücksbrötchen

Mit diesen Frühstücksbrötchen kann der Tag nur perfekt werden!

Zutaten

1000 g Weizenmehl 550 oder T65

350 g Wasser (kalt)

270 g Milch (kalt)

24 g Butter

20 g frische BIO Hefe

20 g Salz

10 g deligio Weizenbackmalz

1 g deligio Acerolapulver

Anleitung

Alle Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten und abgedeckt für 30 Minuten Stockgare im Knetkessel.

Anschließend 80 g schwere Teiglinge abstechen und rund schleifen. Diese abgedeckt für 15 Minuten entspannen lassen. Danach die gewünschten Brötchenformen herstellen und für 60 Minuten in die Stückgare bei 30 °C bringen. Die Teiglinge sollten sich in dieser Zeit verdoppelt haben. Den Backofen frühzeitig auf 200 °C Umluft vorheizen.

Jetzt die Oberseite der Teiglinge mit Wasser befeuchten und nach Bedarf mit Saaten bestreuen. Direkt in den Backofen und für 20 Minuten Gold/Gelb backen. Kräftig Schwaden nicht vergessen.

TIPP: Die letzten 5 Minuten backe ich die Brötchen mit einer minimal geöffneten Backofentür, damit sie schön knusprig und splittrig werden.

Alpenländer Bauernbrot

Zum Alpenländer Bauernspeck gehört auch ein leckeres Brot. Wir haben extra für Euch ein einfaches aber sehr schmackhaftes Alpenländer Bauernbrot entwickelt.

Zutaten

Poolish

100 g Wasser + 0,5 g BIO Hefe

100 g Weizenmehl BIO 1050

Sauerteig

200 g Wasser 28 °C + 20 g Roggenanstellgut (ASG) (Warm stellen)

200 g Roggenmehl BIO 1150

Den Sauerteig und Poolish abends ansetzen und abgedeckt bei Raumtemperatur (RT) über Nacht reifen lassen.

Hauptteig

200 g Poolish

400 g Sauerteig

300 g Weizenmehl 1050

150 g Roggenmehl 1150

220 g Dunkel-/ Malzbier

20 g Schweineschmalz (optional)

15 g Salz

6 g deligio Brotgewürz

6 g frische Hefe

Anleitung

Die gesamten Zutaten mit einer Knetmaschine gut vermengen (8–10 Minuten). Anschließend gibt man dem Teig 30 Minuten Kesselgare (abgedeckt in der Knetschüssel belassen).

Dann wird der Teig aufgearbeitet (Rund) und mit dem Schluss nach unten in einem bemehlten Gärkorb gelegt.

Abgedeckt für 1 Stunde in die Gare bei 28–30 °C bringen.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober/Unterhitze vorheizen und den aus dem Gärkorb entnommenen Teigling in den Backofen einschießen.

Jetzt kräftig Schwaden. Nach 10 Minuten die Backofentür öffnen, um den Schwaden abzulassen und 40 Minuten bei 200 °C fertig backen.

TIPP: Um sicherzustellen, dass das Brot durchgebacken ist, kann man die Kerntemperatur messen. Diese sollte über 90 °C betragen. Dann das Brot aus der Form nehmen auskühlen lassen und genießen.

Ollis Crushbread

Dieses sagenhafte luftige aber feste Mischbrot bestehend aus versäuerten Weizenvollkornmehl, Weizenmehl T80 (alternativ auch Weizenmehl 1050) Poolish und Roggenmehl 1150 kann an einem Tag gebacken werden. Hierzu morgens das Poolish, Sauerteig und Altbrotpaste ansetzen und nach 12 Stunden alles im Kneter vermengen und backen.

Zutaten

Poolish

130 g Weizenmehl T80 oder 1050er

130 g Wasser

0,5 g frische Hefe

Sauerteig

290 g Weizenvollkornmehl

290 g Wasser lauwarm

20 g Roggenanstellgut ASG

Altbrotpaste

100 g Altbrot fein gemahlen

150 g Wasser kochend

"Alles 12 Std. vorher zubereiten"

Hauptteig

20–80 g Wasser (bei Bedarf)

260 g Poolish

600 g Sauerteig

250 g Altbrotpaste

270 g Roggenmehl 1150er

13 g Salz

8 g Schweineschmalz

5 g frische Hefe

Anleitung

Poolish, Sauerteig, Altbrot 12 Stunden vorher ansetzen bzw. zubereiten. Nach 12 Stunden alle Zutaten aus dem Rezept für ca. 10 Minuten im Kneter vermengen. Abgedeckt 30 Minuten Kesselgare. Anschließend den Teig rundformen und für 1 Stunde im Gärkorb bei 34 °C in die Gare stellen. Ofen auf 240 °C O/U Hitze vorheizen und das Brot mit Schwaden für 15 Minuten anbacken. Danach die Ofentür kurz öffnen, um den Wasserdampf abzulassen und für weitere 50 Minuten bei 210 °C fertig backen.

TIPP: Zum Aufarbeiten der Brote sollte man 1150er Mehl nehmen. Um sicherzustellen, dass das Brot durchgebacken, ist kann man die Kerntemperatur messen. Diese sollte über 90 °C liegen. Das Brot auskühlen lassen und genießen.

Ollis Toastbrot

Manchmal muss es einfach mal ein leckeres Toastbrot sein. Was gibt es Schöneres als wenn morgens der Duft von frisch getoastet Brot durch die Wohnung zieht? Bestrichen mit einer selbstgemachten Marmelade und einer guten Tasse Kaffee und dann nur noch genießen.

Hier eine wirklich schnelle Variante für ein schmackhaftes Toast.

Zutaten

Poolish

100 g Wasser + 0,5 g BIO Hefe

100 g Weizenmehl BIO 550

Der Poolish wird morgens angesetzt (alles miteinander Klümpchen frei vermengen) und abgedeckt bei einer Raumtemperatur (RT) von 20 °C gut 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

200 g Poolish

400 g Weizenmehl 550

100 g Roggenmehl 1150

130 g Wasser

160 g Milch

12 g Butter (weich)

12 g Salz

6 g deligio Weizenbackmalz

6 g Zucker

12 g frische Hefe

1 g deligio Acerolapulver

Anleitung

Das Ganze mit einer Knetmaschine gut verkneten bis sich der Teig vom Kessel löst (Fenstertest). Dann gibt man dem Teig 30 Minuten Kesselgare (abgedeckt in der Knetschüssel belassen).

Anschließend wird der Teig aufgearbeitet (Oval) und in die eingefettete Kastenform eingelegt und abgedeckt für 1 Stunde in die Gare bei 25–28 °C gebracht. Der Teig sollte den oberen Rand der Form erreicht haben.

Den Backofen rechtzeitig auf 180 °C Umluft vorheizen und dann die Form auf dem Rost (2. Schiene von unten) stellen und Schwaden. Nach 10 Minuten die Backofentür öffnen, um den Schwaden abzulassen und 40 Minuten fertig backen.

TIPP: Um sicherzustellen, dass das Brot durchgebacken ist, kann man die Kerntemperatur messen. Diese sollte über 90 °C betragen. Dann das Brot aus der Form nehmen auskühlen lassen und genießen.

Ollis Crust Brot 3 kg

Dieses kräftige 3 kg schwere Roggenmischbrot bestehend aus Roggenmehl 1150 und Weizenvollkornmehl kann an einem Tag gebacken werden. Hierzu werden frühmorgens das Poolish und der Sauerteig angesetzt und nach 12 Stunden mit allen Zutaten im Kneter vermengt und gebacken.

Zutaten

Poolish

300 g Weizenmehl 1050er oder 550er

300 g Wasser

2 g frische Hefe

Sauerteig

150 g Roggenmehl 1150er

200 g Wasser lauwarm

22 g Roggenanstellgut ASG

Altbrotpaste

150 g Altbrot fein gemahlen

200 g Wasser kochend

"Alles 12 Std. vorher zubereiten"

Hauptteig

620 g Wasser

600 g Poolish

350 g Sauerteig

350 g Altbrot

700 g Roggenmehl 1150er

350 g Weizenvollkornmehl

30 g Salz

22 g Schweineschmalz

5 g frische Hefe

Anleitung

Poolish, Sauerteig, Altbrot 12 Stunden vorher ansetzen bzw. zubereiten. Nach 12 Stunden alle Zutaten aus dem Rezept für ca. 8 Minuten im Kneter vermengen. 30 Minuten Kesselgare. Dann den Teig rundformen und für 1 Stunde im Gärkorb bei 34 °C in die Gare stellen. Anschließend bei 250 °C O/U Hitze mit Schwaden für 15 Minuten anbacken. Danach die Ofentür kurz öffnen, um den Wasserdampf abzulassen und für weitere 60 Minuten bei 210 °C fertig backen.

TIPP: Um sicherzustellen, dass das Brot durchgebacken ist, kann man die Kerntemperatur messen. Diese sollte über 90 °C liegen. Dann das Brot auskühlen lassen und genießen.

Ollis 100 % Roggenbrot

Das 100 % Roggenbrot besteht ausschließlich aus Roggenmehl, Wasser und Salz. Getrieben wird es mit einem sehr triebstarken 3 Stufen Sauerteig. Es ist ein wenig zeitaufwendiger, bedingt durch die lange Führung, aber man wird durch den Geschmack, der Haltbarkeit und Bekömmlichkeit mehr als belohnt.

Zutaten

Sauerteig

1. Stufe

(40 g Wasser warm + 40 g Roggenmehl 1150

+12 g Roggenanstellgut)

für 6 Stunden bei 30 °C

2. Stufe

(80 g 1. Stufe + 95 g Wasser kalt + 125 g

Roggenmehl 1150) 16 Stunden bei 22 °C

3. Stufe

(300 g 2. Stufe + 300 g Wasser warm +

200 g Roggen selbst gemahlen fein)

für 3 Stunden bei 34 °C

Altbrotpaste

(Optional dient dem Geschmack und der Frischhaltung)

50 g Altbrot fein gemahlen + 100 g Wasser kochend für 3–4 Stunden abkühlen lassen

Hauptteig

800 g Sauerteig

785 g Roggenmehl 1150er

515 g Wasser (warm)

150 g Altbrotpaste

24 g Salz

Anleitung

Den Sauerteig und die Altbrotpaste mit allen Zutaten aus dem Rezept für ca. 8 Minuten im Kneter vermengen. 30 Minuten Kesselgare. Dann den Teig rundformen und für 1,5 Stunden im Gärkorb bei 32 °C in die Gare stellen. Anschließend bei 250 °C O/U Hitze mit Schwaden für 15 Minuten anbacken. Danach die Ofentür kurz öffnen, um den Wasserdampf abzulassen und für weitere 50 Minuten bei 210 °C fertig backen.

TIPP: Um sicherzustellen, dass das Brot durchgebacken ist, kann man die Kerntemperatur messen. Diese sollte über 90 °C liegen. Dann das Brot auskühlen lassen und genießen.

Ollis Krustenbrot

Dieses sensationell schmackhafte Roggenmischbrot besteht aus feinem Roggenschrot, Champagnerroggen und Weizenvollkornmehl. Am Vorabend werden die Vorteige angesetzt und nach ca. 12 Stunden der Hauptteig geknetet und das Brot gebacken. Sobald dieses ausgekühlt ist, kann man es schon frisch duftend zum Abendbrot servieren. Zur Lockerung kann man noch frische Hefe beimengen und es mit meinem deligio Brotgewürz abrunden.

Das Rezept dazu findet ihr hier

Mein deligio Brotgewürz

Ollis Ciabatta Brötchen

Dieses einfache und an sich schnelle Rezept ist für ein kleines Event meiner Eltern entstanden. Sie wollten für ihre Freunde einen italienischen Abend veranstalten, nur das passende Gebäck fehlte noch. Kurzum habe ich aus Tipo 00, Semola, Wasser, deligio Sizilianisches Meersalz, ein wenig Hefe, toskanischem BIO Olivenöl sowie meinem Anstellgut Weizensauer, der nur als Geschmacksträger in diesem Gebäck dient, einen weichen Teig erstellt. Was soll ich sagen, es sind zauberhafte und schmackhafte rustikale Ciabatta Brötchen entstanden. Einfach nur lecker.

Das Rezept dazu findet ihr hier

Ollis Protein Brot

Dieses traumhaft schmackhafte Protein Brot habe ich entwickelt, um am Abend mal weniger Kohlehydrate zu mir zu nehmen. Mein Brot besteht aus selbstgemahlenen Roggenschrot fein, Sojaeiweiß, Saaten Mischung (diese liefern nebst Eiweiß auch reichlich gesunde Ballaststoffe und Fette) sowie Gelbweizenvollkornmehl. Das Brot habe ich mit meinem eigenen Sauerteig geführt und im Kasten gebacken. Durch das Brühstück und der hohen TA ist dieses Brot sehr lange haltbar.

Das Rezept dazu findet ihr hier

Mein deligio Sojaeiweiß

Das deligio Sizilianische Meersalz

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