Ollis Ciabatte Brot
Dieses luftige und unglaublich aromatisch duftende Ciabatta Brot wurde mit dem Mehl Anna TIPO 00
gezaubert. Das backstarke Mehl (W380) hat einen sehr hohen W-Wert. Das bedeutet,
dass dieses Mehl viel Wasser aufnehmen kann (über 70 %).
Der Teig eignet sich hervorragend zur kühlen ÜNG (24 Stunden bei 6–8 °C ).
Dabei kann er langsam aufgehen und baut eine feste Glutenstruktur auf.
Autolyse 1 Stunde:
1000 g Anna Tipo 00
650 g Wasser
Hauptteig
1650 g Autolyseteig
100 g Wasser
20 g Salz
2 g BIO Frischhefe
Anleitung
Das Mehl mit den 650 g Wasser gut vermengen und für 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Zu dem Autolyseteig die restlichen Zutaten bis auf das Olivenöl und Wasser beigeben
und 3 Minuten langsam dann ca. 4 Minuten schnell den Teig auskneten.
Der Teig sollte sich vom Kesselrand lösen. Dann bei langsamer Knetstufe das Wasser in 2 Etappen je 50 g einbringen
und nach ca. 1 Minute wieder schnell kneten, bis sich der Teig abermals löst.
Die ganze Prozedur zum Schluss mit dem Olivenöl durchführen.
Danach den Teig in einem mit Olivenöl ausgestrichenen Behälter einbringen
und in 3 x 40 minütigen Abständen stretch&fold anwenden.
Anschließend mit geschlossenem Deckel in den 6–8 °C kühlen Kühlschrank stellen.
Nach ca. 24 Stunden den Teig (sollte sich verdreifacht haben) für 2 Stunden
akklimatisieren lassen und vorsichtig auf einer mit Semola Rimacinata bestreuten Arbeitsplatte auskippen.
Den Teig vorsichtig in die Länge ziehen, ohne ihn zu entgasen und die gewünschte Ciabatta Brotgröße abstechen.
Dann die Brote in den vorgeheizten Ofen bei 200 °C Umluft oder 220 °C O/U einschießen und beschwaden.
Nach 30–40 Minuten ist das Ciabatta fertig. Nun noch das Brot auskühlen lassen und genießen.
TIPP: Um sicherzustellen, dass das Brot durchgebacken ist,
kann man die Kerntemperatur messen. Diese sollte über 90 °C liegen.
